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コラム
第13回 フィリピン――最北の島で食す海と人の幸
PDF版ダウンロードページ：http://hdl.handle.net/2344/00051415
2019年6月
（2,081字）
辺境の島々――バタネスへの旅
大好評、ウミヘビのスープ
まず目を引いたのが、マンボウの刺身やそのうろこのから揚げである。初めて食べたマンボウの刺身は弾力性があり、レモンをかけるとさらにそのみずみずしさが際立つ口当たりに驚かされた。ちなみに、フィリピン国内で、どの地域でもマンボウを食べるわけではない。たとえば、ルソン島南部のソルソゴン州には、「マンボウを食べると呪われる」という言い伝えがあり、この魚を食べることはないという。また、一緒に出されたカエルのグリルも、そうと知らずに食べれば、地鶏の肉とほぼ変わらないジューシーさがあった。バタン島で一押しの食材はウミヘビだろう。皿の中で口を開けたウミヘビと目が合うので、一瞬箸をつけるのをためらってしまうが、食べてみると「出汁をとった後のかつお節」を思い出させる実に素朴で懐かしい味だ。
ウミヘビは地元でとれるものだが、それを流行らせたのは一軒の食堂であった。「まったく目当ての魚が釣れず、ウミヘビしかとれない浜辺が多い」と途方に暮れた主人が、仕方なくウミヘビをスープにして売り出したところ、意外にも人気が出たそうだ。子だくさんの（ゆえに売上を伸ばさなければならない）ご主人が、「滋養強壮に効果的」、「食べ続けると、こどもがたくさん産まれる」といった売り口上を添えたところ、大家族であることに喜びを見出す地元の人たちの心をつかみ、ウミヘビは愛される食材となった。
フィリピン流「おもてなし」
フィリピン人の美点のひとつに「フィリピノ・ホスピタリティ」がある。かつて統治下にあったスペインの影響もあり、明るく朗らかで愛想が良く、人あたりの柔らかいフィリピン人は、客人を迎えるときは心を尽くして精一杯もてなそうとする。筆者のような外国人に対しても、ありったけの食事を振る舞って、どうぞ食べていって、とすすめる人々には、いつも言いようのない温かさを感じる。このおもてなしのよさの背景には、家族関係においても、友人・知人関係においても、つねに他人と調和を保って生きることに価値を見出す文化がある。他者との関係の中で支え合って生きていくのだから、自分の生活圏に入って来た人とは円滑な交流を図り、できるだけ良好な関係を築いておこうとする彼らの姿勢から学ぶことは多い。離島での静かな生活は、首都圏の華やかさとは一線を画すものであるが、島での日常は明るく楽天的である。それは、彼らの生活が、隣人とのつながりを大切にする安心感に根差しているからだろう。
フィエスタの主役レチョン
フィリピンの村のお祭りや結婚式など、とくにフィエスタと呼ばれる祝祭に欠かせない料理に、一頭の豚を丸ごと炭火でグリルしたレチョン（Lechon）という豚肉料理がある。この調理は、きれいに内臓を取り除き、下味をつけた豚を串刺しにするところから始まる。可愛らしい仔豚の表情を崩さないように、リンゴを噛ませるのが肝である。刺した棒をくるくると回し、表面を炙りながら、十分な時間をかけて全体に火を通すと出来上がりである。こんがりと飴色に焼けた皮の部分がもっとも美味しい部位とされており、とくに額のあたりの皮の人気が高い。下処理の際に取り除かれた部位は再利用される。肝臓は、本体と同じく焼き上げてすり潰し、濾してソースにする。その他の内臓や血は煮込み料理となる。
祝宴の場で、レチョンの周りには長い行列ができる。食べ尽くされて骨だけになったレチョンは見るも無残な姿となるが、同じ食卓に着き、同じ食べものを分け合うことによって、お互いの絆を深めた参加者は、身も心も最上の満足感で充たされる。味付けはシンプルで素朴だが、フィリピンでいただくご馳走はいつも美味しく、そのひとつひとつが心に残る。
写真の出典
- 写真1～3：筆者撮影
- 写真4：村山幸親氏提供
著者プロフィール
知花いづみ（ちばないづみ）。ジェトロ・アジア経済研究所新領域研究センター研究員。主な著作は『現代フィリピンの法と政治――再民主化後30年の軌跡――』（編著）ジェトロ・アジア経済研究所（2019年）等。
- 第1回 バングラデシュ――食らわんか河魚
- 第2回 クウェート――国民食マチブースと羊肉のはなし
- 第3回 ラオス――カブトムシは食べ物だった
- 第4回 タイ――うなだれる大衆魚・プラートゥー
- 第5回 トルコ――ラクの〆は臓物スープで
- 第6回 台湾――臭豆腐の香り
- 第7回 カンボジア――こじらせ系女子が食べてきた珍食
- 第8回 インドネシア――1本のサテがくり出す衝撃の味
- 第9回 中国四川省――肉食の醍醐味
- 第10回 ベトナム――「元気ハツラツ」じゃなかったハノイの卵コーヒー
- 第11回 ブラジル――「ツンデレの果実」ペキー
- 第12回 モルディブ――食べても食べてもツナ
- 第13回 フィリピン――最北の島で食す海と人の幸
- 第14回 タンザニア――ウガリを味わう
- 第15回 アメリカ――マンハッタンで繰り広げられる米中ハンバーガー対決
- 第16回 ニュージーランド――マオリの伝統料理「ハンギ」を食す
- 第17回 イギリス――レストランに関する進化論的考察
- 第18回 南アフリカ――「虹の国」の国民食、ブラーイ
- 第19回 デンマーク――酸っぱい思い出
- 第20回 ケニア――臓物を味わう
- 第21回 モンゴル――強烈な酸味あふれる「白い食べ物」は故郷を出ると……
- 第22回 インド――幻想のなかの「満洲」
- 第23回 マグリブ（北アフリカ）――幻の豚肉
- 最終回 中国――失われた食の風景
- 特別編 カザフスタン――感染症には馬乳が効く
世界珍食紀行（『アジ研ワールド・トレンド』2016年10月号～2018年3-4月号連載）
- 第1回「中国――多様かつ深遠なる中国の食文化」
- 第2回「ベトナム――食をめぐる恐怖体験」
- 第3回「気絶するほど旨い？臭い！――韓国『ホンオフェ』」
- 第4回「イラン――美食の国の『幻想的な』味?!」
- 第5回「キューバ――不足の経済の食」
- 第6回「タイ農村の虫料理」
- 第7回「ソ連――懐かしの機内食」
- 第8回「エチオピア――エチオピア人珍食に遭遇する」
- 第9回「多人種多民族が混交する国ブラジルの創造の珍食」
- 第10回「コートジボワール――多彩な『ソース』の魅力」
- 第11回「デーツ――アラブ首長国連邦」
- 第12回「ペルー ――アンデスのモルモット『クイ』」
- 第13回「ミャンマー ――珍食の一夜と長い前置き」
- 第14回「『物価高世界一』の地、アンゴラへ――ポルトガル・ワインの悲願の進出」